История турецкой кухни. Национальные блюда Турции: обзор, особенности, история и интересные факты

Турция – это не только чудесные морские курорты, отели на любой вкус и бесчисленные достопримечательности, но и великолепная национальная кухня.

Турецкие повара отлично готовят, а сами турки любят хорошо и сытно поесть , так что посетившие страну туристы увозят с собой прекрасные «кулинарные» воспоминания.

Истоки турецкой кухни следует искать в кулинарных традициях древних тюрков. Впоследствии национальная кухня обогатилась средиземноморскими (прежде всего – греческими), балканскими и кавказскими влияниями. Важнейшим фактором в формировании той турецкой кухни, какой мы ее знаем сегодня, стало принятие местным населением ислама и характерные для мусульман запреты на свинину и алкоголь.

Подданными просуществовавшей несколько сотен лет Османской империи были многие народы, что, в сочетании с древней и богатой на события историей страны, сделало турецкую кухню одной из самых разнообразных в мире.

Другими словами, как в библейском Вавилоне смешались все земные языки, так и современная турецкая кухня представляет собой смешение огромного количества кулинарных традиций , ведь по этой земле ходили хетты и ассирийцы, эллины и каппадокийцы, персы и римляне.

В целом, турецкая кухня ближе всего к средиземноморской и балканской.

Стоит заметить, что рецепты приготовления тех или иных блюд (как и сами блюда) и ресторанный ассортимент меняются в зависимости от региона:

Так, в регионе Мраморного моря готовят лучшую в Турции баранину (этот же регион славится своими овощами, фруктами и дарами моря).
А жители побережья Эгейского моря делают великолепное оливковое масло, щедро используемое при готовке закусок и основных блюд.
В рационе обитателей горных районов востока преобладают йогурты, сыры, мясо и приправы из горных трав. Венчает трапезу великолепный местный чай.
Центральные районы славятся своими кебабами, бореками– рогаликами или рулетами, фаршированными сыром и специями (реже – с мясной начинкой), разнообразием блюд из мяса и восхитительными овощными гарнирами.
Кулинары юго-востока готовят прекрасные сладости. Интересно, что при этом блюда здесь более острые, чем в остальных регионах Турции – может быть, таким образом сказывается стремление местных жителей к равновесию.

Особенности турецкой кухни

Любопытной особенностью местных кулинарных традиций является то обстоятельство, что здесь нет фирменного блюда, ассоциирующегося с национальной кухней (как, например, итальянская паста или французские соусы) – слишком широк ассортимент предлагаемых блюд и варианты их приготовления. Недаром по оценкам знатоков, турецкая кухня входит в почетную тройку лучших кухонь мира наряду с французской и китайской.

Турция славится своей выпечкой . В тесто добавляются такие ингредиенты как яйца, растительное масло, молоко, йогурты, а также разнообразные специи. В качестве начинки используется сыр, мясо и вощи. Местные жители обычно не садятся за стол без хлеба. То же самое можно сказать и об удивительно вкусном турецком йогурте .

Среди главных закусок – долма (виноградные листья, начиненные рисом и мясным фаршем), бореки, жареные кабачки, баклажаны. Баклажан – это отдельная песня, настолько его любят здешние рестораторы и домохозяйки. Баклажаны жарятся, запекаются в духовке, тушатся, служат закуской, гарниром, а часто и основным блюдом. Их подают отдельно или с другими овощами, а также с хлебом, йогуртом, мясом или различными вариациями всего перечисленного.

Очень популярен суп (по-турецки «чорба » ), особенно чечевичный и суп на основе йогурта. Хорош также турецкий суп с потрохами. Главным отличительным свойством национальных супов можно назвать их консистенцию – как правило, речь идет о густых супах (супах-пюре).

И, конечно, мало что сравнится с турецкими мясными блюдами . Достаточно сказать, что существует более 100 видов и вариантов приготовления знаменитых турецких кебабов. Есть рестораны всецело специализирующиеся на кебабах. Готовят это блюдо из отборной баранины. Кебабы подаются в лаваше наподобие известной россиянам шаурмы (по-турецки «дёнер-кебаб » ), на тарелке и на вертеле (шиш-кебаб ). В провинции Адана готовят особенно острый (с красным перцем) адана-кебаб . А излюбленным блюдом иностранных туристов являются бараньи ребрышки на гриле.

Отличной репутацией пользуются блюда из рыбы и морепродуктов : запеченный в фольге морской окунь, камбала в татарском соусе, жареные мидии, тушеные креветки и другие деликатесы.

Разумеется, невозможно говорить о турецкой кухне и не упомянуть о турецких сладостях . Это халва и рахат-лукум, и пастила, и пахлава – названия, вызывающие исключительно приятные ассоциации у всех сладкоежек мира. Правда, тем, кто спокойно относится к сладкому, турецкие десерты могут показаться слишком приторными – чересчур много сиропа и сахара.

Что касается алкоголя, то самым распространенным крепким напитком в Турции является ракы – аналог балканской ракии и французского пастиса.

Турки едят крайне неторопливо, собираясь (если только этому не препятствуют обстоятельства) за столом всей семьей или большой дружеской компанией. Стоит ли удивляться, что иная заурядная трапеза может длиться здесь несколько часов?

Где поесть в Турции

В любой приличной турецкой гостинице кормят вкусно и, главное – от души. Те же, кто предпочитает «дикий» отдых или непременно желает отведать местной экзотики, будут приятно удивлены длинным списком заведений общественного питания.

Турецкие рестораны предлагают местную, европейскую и азиатскую кухню. Средняя цена за обед составляет 10-12 долларов.

Широко распространены локанты – рестораны и кафе, где за 5-6 долларов можно отведать национальные турецкие блюда. В рыбных локантах обед обойдется дороже – в 7-8$.

Чорбаджи – заведения, где в качестве основного блюда подается суп (чорба), к которому полагаются закуски (мезе). Разновидностью чорбаджи являются ишкембеджи , специализирующиеся на супе из бараньих потрохов. Поесть здесь можно всего за 2-2,5 доллара.

Кебабчи и Кёфтеджи предназначены для любителей кебабов и кёфте соответственно. К мясу подаются салаты и закуски. Стоимость порции – от 5-5,5 долларов.

Дёнер салону – закусочные, торгующие дёнер-кебабами, аналогом шаурмы (3,5-4$).

В турецкой кухне очень много ингредиентов и вкусов. Определяющий момент в турецкой кухне – контраст. Не только вкусовой контраст, как например, сладкий и кислый, или сладкий и соленый, но также и контраст температур. Много горячих блюд, таких как пюре из жареных баклажанов, жареный сладкий перец, блюдо, называемое кофти (мясные шарики) и острое тушеное мясо, подают с прохладным, густым йогуртом сверху.

Существует три периода в эволюции турецкой кухни. Первый – Центрально-Азиатский период до 1038 года, когда огузы (средневековые тюркские племена) пришли в Анатолию (провинция Турции) с Центральной Азии. Это были кочевые племена, которые питались бараниной, кониной, кобыльим молоком и пресным пшеничным хлебом. Кебаб(мясо, зажаренное на шампурах или вертеле) может быть наследием этих племен или турецких воинов, которые зажаривали мясо на своих мечах.

Второй период турецкой кухни включает 11-13 столетия, когда формировалось мистическое течение в исламе – суфизм. Суфиты считали кухню сакральным местом и придавали большое значение как искусно приготовленной еде, так и красиво убранному столу и самой обстановке кухни. Знаменитый повар тех времен Атес Бази Вели был похоронен в мавзолее, который до сегодняшних дней является местом паломничества поваров. Они верят – если навестить мавзолей и взять щепотку соли с собой, то твоя кухня будет благословенной и пища, приготовленная в ней будет приносить здоровье и радость.

Но самый большой и значимый период развития турецкой кухни – это Османский период (1453-1923 гг.). Прием пищи становится очень важным при султане Мехмеде втором. Его огромный дворец, называемый Топкапы, имел целый кухонный комплекс, который разделялся на четыре зоны. В первой, наиболее важной зоне еда готовилась только для султана, во второй – для матери султана, принцессы и превилегированных членов гарема. Третья и четвертая части кухонного комплекса использовались для приготовления пищи гарему и прислуге. Сотни поваров работали на дворцовой кухне, каждый готовил свое блюдо, на котором он специализировался. Быстрое развитие кулинарии происходило во время расширения Османской империи в течении шестнадцатого века. Турки внесли свои традиции и кухню в завоеванные территории Балканского полуострова и Среднего Востока и приспособили к себе некоторые моменты в приготовлении пищи завоеванных народов. Сефарские евреи, которые поселились в Османской империи после того, как их изгнали с Испании познакомили Турцию с такими продуктами Нового Света как помидоры, картофель, сладкий и горький перцы и кукуруза. Эти продукты быстро стали незаменимыми в турецкой кухне.

В современной турецкой кухне мясо и хлеб являются наиболее важной едой. Используется много специй. Города и регионы имеют свои собственные нюансы в употреблении пряностей при приготовлении мяса и других блюд и часто называются в честь тех регионов, где употребляются, например специя Адана Кебаби родом с Адана.
Турки очень любят сушить овощи, которые потом фаршируют и жарят. Из них даже делают сладкое желе. Баклажан, который попал в Турцию из Индии является одним из наиболее употребляемых овощей.

Фрукты – сырые или сушеные, также очень широко употребляются в турецкой кухне. Некоторые свежие фрукты и ягоды, такие как вишни, гранат и яблоки готовятся вместе с мясом, овощами. Сухие фрукты и ягоды, особенно абрикосы и смородина, также употребляются с мясом и овощами, но также применяются и в компотах и других десертах.

Турки – известные сладкоежки. Молочные пудинги и выпечка, хелва (ореховая и сахарная паста) и лукум едятся в течении всего дня, запиваемые прохладительным напитком Шербет, который изготавливается из фруктов или цветочных лепестков (розы, гибискуса) с добавлением специй.

Турция часто ассоциируется с кофе, который готовят определенным образом “по-турецки”. Кофе пришел в Турцию с Емена в шестнадцатом веке и распространился по всей Османской империи. Но кофе сейчас, как ни странно не такой широко употребляемый напиток, как чай. Чай традиционно наливается в стаканы и обычно употребляется, когда друзья или родственники собираются вместе, а также на разного рода деловых встречах.

Турецкая семья принимает пищу 4 раза в день. Первый прием пищи – после утренней молитвы. Это сыр, оливки, хлеб, яичные блюда и суп. В полдень принимают небольшое количество пищи, в основном то, что осталось от предыдущей трапезы. Наиболее важный прием пищи – обед, который подают после вечерней молитвы, когда вся семья собирается вместе. Четвертый прием пищи – перед сном, включает фрукты, сладкий хлеб и выпечку, сыр и оливки. Традиции приема пищи в Турции не изменились со времен нашествия огузов и расцвета Османской империи. Трапезу начинают с мытья рук, потом старшие члены семьи молятся. Еду подают на большом блюде, ставят в центре стола и все члены семьи едят при помощи пальцев правой руки. Исключение составляет, конечно, жидкая пища, которую едят ложками, например, суп. Если к еде полагается соус, его едят, окуная в него кусочки хлеба. Хлеб настолько важная и уважаемая еда в Турции, что его целуют и прикладывают ко лбу перед тем, как есть. Если кто-то оставляет стол в течении трапезы, никто не притрагивается к еде, пока он или она не возвратится за стол. Под конец трапезы снова произносят часть молитвы и затем доедают последний кусок, который берут с самого дальнего места блюда. Турки верят, что делая это, они соединяются с духом друзей или родственников, которые сейчас далеко от дома.

Кухня Турции соединила в себе огромное количество кулинарных традиций разных народов Азии и Кавказа и вместе с итальянской и французской кухней входит в тройку самых популярных в мире. В ней встречаются довольно неожиданные сочетания ингредиентов и готовых блюд, непривычных для европейских гурманов, но не лишенных своей изысканности. Рассмотрим все это более внимательно.

Закуски и первые блюда

Любая трапеза в Турции начинается с легких закусок, которые называют . Это могут быть салаты, маринованные овощи, соленья, маслины (черные и зеленые), грибы, острый сыр, сардины или анчоусы.

Большинство туристов в качестве закуски отдает предпочтение «борекам» - маленьким жареным пирожкам, в которых тонкие слои теста укрывают начинку из мяса, рыбы, сыра, шпината или пряностей.

В турецкой кухне, как и в русской, особый пиетет к первым блюдам, которые подают в начале трапезы во время всех приемов пищи (на завтрак, обед и ужин).

Зимой туристам во многих заведениях предлагают «чорбу» - горячую похлебку из помидоров, чечевицы и других овощей,
а летом особой популярностью пользуется - холодная похлебка из айрана (разновидность кисломолочного продукта), чеснока, огурцов и пряных трав.

По количеству разнообразных супов турецкая кухня может посоревноваться с кухнями других стран. Местные повара готовят вкусные мясные, рыбные, куриные, рисовые, овощные супы, заправляя их лимонным соком, мятой и яйцами.

Мясное изобилие

Национальная кухня Турции - это еще и огромное количество блюд из говядины, баранины и птицы . Типичные мясные блюда - это разновидности шашлыков . Кроме традиционного мяса на шампуре «шиш-кебаб» туристам предлагают еще:

«тандыр-кебаб» - целую баранью тушу, запеченную в вырытом в земле очаге,
«кюфте» (маленькие котлетки круглой формы),
«кебабы» (изделия из мелко нарезанного или рубленого мяса с добавлением пряностей).
Нравятся туристам и колбаски или шарики из мясного фарша, поджаренные на решетке, которые турки называют «ызгара».

Но самым прославленным мясным блюдом турецкой кухни является плов , который в этой стране готовят из риса либо из пшеничной крупы. При этом пшеничную крупу тушат с мясом, цельными луковицами, зеленым перцем и порезанными помидорами, а плов из риса имеет свои особенности в зависимости от региона страны. В каждом отдельном уголке Турции плов из риса будет отличаться разным вкусом, поэтому надоесть он просто не может. В некоторых областях страны плов готовят даже из гороха и вермишели.

Практически во всех заведениях, способных утолить приступ голода, подают знаменитую на весь мир долму (разновидность голубцов по-турецки) в капустных либо виноградных листьях с начинкой из мяса или риса.

Находясь в Турции на отдыхе или в командировке, непременно надо отведать местные манты, которые готовят из теста, начиненного мясным фаршем. В фарш добавляют лук, соль, перец и измельченные пряности. Подают манты со специальным соусом, для приготовления которого смешивают йогурт с чесноком, паприкой, маслом, кайенским перцем, базиликом и петрушкой.

Дары морей

Поскольку территория Турции с трех сторон окружена водами Черного, Мраморного и Средиземного морей, в национальной кухне используют много видов рыбы и морепродуктов. Местные повара вкусно готовят кефаль, ската, барабульку, рыбу-меч, камбалу, а также устриц, мидий, кальмаров, осьминогов, каракатиц, лангустов и всевозможных креветок .

Блюда из даров моря незатейливы, хотя дешевыми их назвать трудно. Посещая рыбные рестораны в Турции, туристам из Европы надо знать, что в меню указывается не стоимость самого блюда, а цена за килограмм живой рыбы или другого морепродукта. Посетители сами могут выбрать для себя рыбу в огромном аквариуме, уплатить за ее вес, а потом наслаждаться вкусом свежеприготовленного блюда.

Отведать рыбных блюд по более приемлемым ценам всегда можно в прибрежных городах, где многие виды морской рыбы готовят на решетке, добавляют в долму, а мясо для традиционного плова заменяют мидиями и другими деликатесами.

Овощной рай

В качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам в кухне Турции чаще всего подают различные овощи. Стоит отметить, что овощи здесь не относят к второстепенным продуктам, а готовят из них невероятно вкусные блюда. Только из баклажанов местные повара могут приготовить более четырех десятков непохожих друг на друга яств.

Популярностью у туристов пользуются также фаршированный лук-порей, «кавурма» из щавеля, «зейтиньялы» (стручковая фасоль, тушеная с луком и помидорами).

Чай, кофе, айран и напитки покрепче

Традиционным напитком, которым можно запить все эти яства, в национальной кухне Турции, помимо знаменитого турецкого кофе, считается чай. Чтобы отведать этого напитка, туристам вовсе не обязательно разыскивать кафе и рестораны в больших городах. По их улицам расхаживают многочисленные торговцы («чайчи»), разносящие горячий или холодный чай на специальных подносах. Часто «чайчи» таскают за собой на тележке и настоящий самовар.

Чай в Турции настолько популярен, что его пьют везде . При этом употребляют не только сорта черного и зеленого чая, но и ягодный, апельсиновый, яблочный. Такие фруктовые смеси продают на турецких рынках на развес, поэтому туристы всегда могут выбрать для себя тот аромат, который нравится больше всех.

Утолить жажду в летний зной можно и стаканом айрана, разбавленного минеральной водой . Такой напиток приводит организм в тонус и дарит ему приятную свежесть.

Поскольку Турция является мусульманской страной, то из горячительных напитков в свободном доступе во многих магазинах только анисовая водка, сухие и полусладкие вина .

Выпечка и сладости

Славится турецкая кухня и своими сладостями. В первую очередь, надо выделить «пахлаву» - прослойку из стружки фисташек и грецких орехов, помещенную в тонкие лепестки слоеного теста.

Приятны на вкус и «гезлиме» - сырные лепешки , среди которых лучшими считаются те, что выпекались на углях в большом тандыре.

Непременно стоит попробовать «султанский десерт» - приготовленные особым образом и сваренные в густом сиропе кусочки теста, которые затем посыпают тертыми ядрами грецких орехов и поливают густым кремом.

А как пройти мимо таких турецких сладостей, как халва, лукум, фаршированный персик, цукаты из каштана?

При этом надо помнить, что из всех видов выпечки в Турции более всего почитают простой хлеб. Его нельзя выбрасывать - это большой грех. Даже уронив кусок хлеба, его надо поднять, поцеловать и поднести к глазам, в противном случае можно оказаться в неприятной ситуации.

Готовим сами - рецепты турецкой кухни

Частичку турецкого колорита можно принести и в свой дом, приготовив несколько блюд этой кухни и приятно удивив своих родных или приглашенных гостей.

На первое можно подать рисовый суп, для приготовления которого понадобятся:

6 стаканов мясного бульона;
500 граммпомидоров;
1/3 стакана риса;
столовая ложка масла;
петрушка и соль по вкусу.

Рис необходимо промыть, поместить в кастрюлю, залить мясным бульоном, добавить масло и соль и поставить на плиту. Пока основа для супа варится, один помидор необходимо отложить в сторону, а остальные измельчить и добавить в суп. Последний помидор необходимо очистить от кожицы, нарезать кубиками и бросить в суп в самом конце.
Готовят рисовый суп около 15 минут, пока рис не размякнет. Затем готовое блюдо снимают с плиты и разливают по порционным тарелкам, украшая мелко порубленной петрушкой.

В качестве второго блюда можно приготовить баклажаны с начинкой. Для этого понадобятся:

6 баклажанов;
400 граммтелятины;
1/3 стакана риса;
1,5 стакана воды;
2 луковицы;
2 помидора;
лимон;
2 ложки столовых масла;
пучок зелени петрушки;
соль и перец - по вкусу.

Баклажаны необходимо промыть, подсушить и нарезать на продольные полоски толщиной до полутора сантиметров.
Лук почистить, нарезать тонко-тонко и обжарить в глубокой сковороде или сотейнике до размягчения, добавив масло.
Промытый рис высыпать в посудину с луком, добавить стакан воды и закрыть крышкой. На среднем огне рис с луком должен протомиться около 10 минут.
Мясо необходимо пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить к рису, приправить перцем и солью и аккуратно перемешать.
Помидоры ошпарить кипятком, удалить с них кожицу, порезать кубиками и выложить к рису и мясу. Посыпать измельченной зеленью петрушки и тщательно перемешивать в течении 5 минут.
Подготовленный фарш выложить на баклажаны, затем сложить их в кастрюлю, добавить остальную воду, сбрызнуть лимонным соком. Кастрюлю накрыть и поставить в хорошо прогретую духовку на 30-40 минут.
Готовые баклажаны выкладывают на тарелку и украшают свежей зеленью.

А на десерт можно приготовить слоеную пахлаву, для чего понадобятся:

2 стакана пшеничной муки;
1/2 стакана молока;
стакан топленого масла;
яйцо;
яичный желток;
200 граммгрецких орехов;
20 граммпрессованных дрожжей;
стакан сахарной пудры;
80 грамммеда;
молотые семена кардамона (на кончике ножа);
соль по вкусу.

Дрожжи разводят в теплом молоке, добавляют соль, яйцо, немножко масла, муку. Замешивают тесто, которое затем надо накрыть тканью и поставить в теплое местечко минут на 40.
Для начинки ядра орехов измельчают на мясорубке, добавляют к ним мед, сахарную пудру и кардамон.
Из подготовленного теста надо раскатать 15 тонких коржей, выложить их стопкой на противень, смазав каждый топленым маслом. Первые 3 коржа и 3 последних выкладывают без начинки, а остальные прослаивают подготовленной смесью через каждые 2 коржа.
Пахлаву смазывают яичным желтком, нарезают ромбиками и выпекают в разогретой до 180 градусов духовке примерно полчаса. Готовую пахлаву поливают остатками растопленного масла.

Кухня Турции по праву занимает ведущее место среди кулинарных традиций в мире. Благодаря разнообразию используемых ингредиентов, повышенному вниманию к их качеству и простоте рецептов турецкая кухня неизменно становится приятным впечатлением для гурманов.

История и традиции турецкой кухни

В качестве самобытной кулинарной традиции турецкая кухня выделилась в период Османской империи. Она формировалась под влиянием тюркских племен, средиземноморских и кавказских государств, исламской религии, а также Ирана и Индии.

Каждая народность, в разное время населявшая территорию Турции, оказала воздействие на кухню этой страны, превратив ее в удивительное сочетание традиций. Например, мясная пища в Турции готовится исключительно по мусульманским обрядам. С этой же религий связаны запреты на употребление определенных продуктов.

Турки славятся своим трепетным отношением к процессу приема пищи. Здесь принято есть не торопясь, сопровождая трапезу приятной компанией и беседой. Перекусывать на ходу в этой стране не принято, а турецкий завтрак перетекает в обед и способен продолжаться больше четырех часов.

В числе любимых блюд турок – многочисленные супы, пловы, щедро сдобренные маринадами салаты, закуски и, конечно же, легендарные сладости.

Продукты, популярные в Турции

Господствующее место в турецкой кухне занимают различные овощи, прежде всего – баклажаны.

Из них готовят закуску патликан салатаси (или ) с добавлением тахинной пасты, их фаршируют – патликан долмасы, из баклажанов с томатами, луком и чесноком (тоже распространенные компоненты турецких блюд) делают холодную закуску имам баялды. В качестве заправок для салатов обычно используют оливковое масло или лимонный сок.

В Турции также очень уважают бобовые – горох, нут и фасоль. Для приготовления многих кушаний либо в качестве самостоятельного блюда активно используются различные виды сыра и брынзы.

Еще одна популярная . Их солят, маринуют в уксусе и употребляют, например, в качестве легкого и полезного завтрака. Очень часто на турецких столах можно увидеть картофель и говядину.

Турки славятся своим пристрастием к всевозможным специям. Многие блюда обильно сдабриваются острой приправой , и посыпаются паприкой и разными видами острого молотого перца. Самый распространенный – зеленый пепперони.

Особым уважением в Турции издавна пользуется , который употребляют практически со всем. К хлебу здесь относятся крайне почтительно: его ни в коем случае нельзя ронять или выбрасывать. А если он все-таки вдруг упал – у него обязательно нужно попросить прощения.

Основные блюда турецкой кухни

Пожалуй, самое известное блюдо турецкой национальной кухни – это плов . Чаще всего его готовят из риса, но есть и варианты из пшеничной крупы (булгур) либо из особой вермишели (сехрие). Главное качество хорошего плова, с точки зрения турок – рассыпчатость риса. Иногда в состав плова, помимо мяса, входят баклажаны, другие овощи, бобовые.

Из турецких мясных блюд во всем мире пользуется любовью дёнер-кебаб – замаринованные кусочки ягнятины, обжаренные на гриле при помощи специальной вертикально установленной палки и затем нарезанные очень тонкими ломтиками. Такое мясо в сочетании с лавашом – своеобразный турецкий фастфуд, распространенный, например, среди студентов и офисных работников.

Другое характерное для Турции мясное блюдо – . Вариантов приготовления этого кушанья довольно много. Для этого нарезанное тонкими ломтиками мясо смешивают с луком и пряностями, после чего варят, запекают, обжаривают и т.д. Иногда его обмакивают в яйцо, обваливают в зеленом перце, поливают всяческими соусами. В качестве гарнира может подаваться жареный картофель или помидоры.

В Турции непременно стоит попробовать – фаршированные мясным фаршем или рисом капустные либо виноградные листья.

Из рыбных блюд особого внимания заслуживают миролото и хамсили пилав. Из мучного – бурек, слоеный пирог из тончайших пластов теста с мясной, сырной или картофельной начинкой.

Также в этой стране широко распространены различные супы. Чаще всего они готовятся с мясом. Самые аутентичные супы – , гули, , яйла, асиран.

Почти всегда при подаче основных блюд в Турции предшествуют легкие – обжаренные баклажаны, вяленое мясо (бастурма), маринованная рыба и т.д.

Турецкие сладости

Как любая другая восточная страна, Турция славится своими сладостями татлы , которые здесь объединяются одним термином (в переводе значит «сладкий»).

Большая часть турецких десертов готовится на основе молока, в состав некоторых сладких блюд входят орехи и фрукты.

Самая известная в мире сладость с турецкими корнями - баклава, она же пахлава . Ее делают из очень тонкого слоеного теста, пропитывают молочным щербетом и добавляют орехи (грецкие, фисташки, фундук) либо шоколад.

Рецепт
Рецепт скрученной

Похожее по составу, но совершенно иное по внешнему виду блюдо – кадаиф.

Бесспорно, стоит попробовать турецкий вариант халвы – пишмание, вкуснейший десерт из сахарных волокон.

Есть в Турции свое мороженое – дондурма . В классическом варианте его готовят из козьего молока и по особой технологии, благодаря чему такое мороженое приобретает очень плотную консистенцию и долго не тает на жаре.

И, конечно, внимания заслуживает рахат-лукум, или просто лукум .

Турецкие напитки

Самые популярные напитки в Турции - это густой и крепкий кофе по-турецки , а также чай, в особенности местные его сорта. Как кофе, так и чай, в этой стране традиционно принято пить без спешки и ни в коем случае не из пластиковых стаканчиков.

Лучшее средство для утоления жажды в жаркую погоду – кисломолочный напиток айран, в который турки добавляют соль и минеральную воду.

Не меньшей популярностью пользуются различные фруктовые щербеты , богатые витаминами, а также салеп – своеобразный напиток из цветков орхидеи.

Из перебродивших семян пшеницы готовится боза, которую подают, посыпав сверху корицей.

Ценители алкогольных напитков непременно должны попробовать турецкое вино и анисовую водку ракы.

Турецкая кухня уходит своими корнями в Османскую империю. При ее характерис тике не обойтись без краткого экскурса в историю .
Основатели Османской империи принадлежали к подгруппе тюркских племен, которые в V веке правили государством кочевых народов в Восточной Сибири. Когда впоследствии они перевалили через Персию в сторону Европы, это было не Великое переселение народов, а завоевательные походы конницы, которые сравнимы только с крестовыми походами. Этот народ подчинил себе огромные территории Юго-Восточной Европы еще за 150 лет до того, как в 1453 году захватил Константинополь и тем самым нанес смертельный удар Восточной Римской империи (Византии).
Дальневосточная военная знать быстро усвоила культурное наследие западного мира. Браки с принцессами и высшей арис тократией со всего средиземноморского региона привносили в византийскую среду самые разнообразные кулинарные влияния и вводили характерные черты кухни того народа, выходцем из которого был очередной правитель.
Дворцовая знать считала новых завоевателей варварами, и не только за их религию. Не знающие поражений воители с кочевым прошлым действительно не слишком смыслили в кулинарии - им было достаточно нанизать на шампур куски мяса и обжарить их прямо на костре или сварить фасоль в большом котле. По существу это и были единственные элементы, которыми турецкая османская империя обогатила византийскую кухню. Мясо на вертеле шиш кебаб в исконной форме сохранилось до сих пор, и примечательно, что его переняли визири и наместники султана во всех вассальных странах империи.
Суповой котел стал символом элитарной группы султанских янычаров, но и после их запрета в 1826 году он удержался в турецкой кухне .
Итак, ни одно кушанье, считающееся турецким, не было принесено из сибирского государства, да и впоследствии не придумано османами. Все это блюда правящей верхушки Византийской империи, частично модифицированные и варьированные посредством дополнительных компонентов.
Что же касается целого ряда изысканнейших сластей и мучных изделий, то они за тысячелетие нисколько не изменились.
Наряду с мясом , - а в Турции это прежде всего баранина, козлятина и мясо домашней птицы, - важную роль играет рис . В Малой Азии рис возделывают с эпохи Александра Македонского, но в Турции - вероятно, со времен Восточной Римской империи . К наиболее распространенным народным блюдам относится пилав - мелко нарезанное мясо, смешанное с рис ом. Еще одно важное культурное растение - кукурузу принесли в империю венецианцы после того, как, завезенная из Америки, она привилась у них на родине. До этого народные низы варили неокультуренные злаки: сорго, дикорастущие виды пшеницы и гречихи. Блюда из круп и до сих пор занимают в турецкой кухне очень существенное место. Однако гораздо более распространены бобовые, особенно фасоль и нут (бараний горох).
Американское же происхождение имеют и два овоща, без которых турецкую кухню вообще невозможно себе представить - помидоры и сладкий перец. Множество других культурных растений и, прежде всего, пряностей принесли в страну арабские купцы во времена Османской империи.
Вкусовые качества турецкой кухни наиболее выразительны при приготовлении холодных овощных блюд. Артишоки, шпинат и морковь подают в качестве закуски красиво оформленными, щедро приправленными лимонным соком и оливковым маслом. Среди вкуснейших овощных блюд - баклажаны с мясом патлицан кебаб и голубцы.
Долма - в виноградный лист завернуты мясо с рис ом и пиниевыми орешками. Особенно вкусны они в оливковом масле и сбрызнутые лимонным соком.
Неотъемлемыми компонентами турецкой кухни являются лук и чеснок. Излюбленное кушанье - мясные шарики кофта - готовят на вертеле. Овощной гарнир составляют по большей части баклажаны, бамия и цуккини. В овощные и мясные блюда нередко добавляют пиниевые орешки, фисташки, грецкие орехи или изюм сорта "султанка", которые придают им своеобразный вкус. Иногда, чтобы добавить кислинки, вместо лимонного сока употребляют зерна гранатов. Для приготовления некоторых блюд совершенно необходим овечий сыр, который держат в рассоле, и густая сметана каймак, которую в Турции обычно делают из овечьего молока.
В Турции с очень давних времен возделывают виноград, но в прошлом виноградарством занимались главным образом неисламские меньшинства, однако после выселения греков ситуация резко изменилась - алкогольные напитки мусульманское население почти не употребляет, хотя ракия , которую производят из рис а или фиников, принадлежит к прославленным турецким алкогольным напиткам.
Пиво обычно пьют только иностранцы, местное население чаще всего утоляет жажду простой водой, лимонадом или айраном - напитком из йогурта с подсоленной водой. В минуты отдыха гостям подают чай или кофе по-турецки.
Турецкая кухня входит в тройку лучших кухонь мира (после французской и китайской); она славится своим многообразием и древностью. В знаменитой Османской империи еда возводилась в культ.
Представьте себе Дворец Топкапи в Стамбуле. Там в XVII в. жило около 13 тысяч поваров, причем каждый специализировался в приготовлении только одного блюда. Во Дворце ежедневно кормились 10 тысяч человек, в знак особой милости знатным горожанам отправлялись корзины с едой. А у военной элиты (янычар) даже звания были связаны с кухней. Командир главной дивизии назывался "готовящий суп"; в его подчинении были офицеры - "поварята", "пекущие блины" и т. д. (понятно, что янычары только ели блины, но никак не пекли их). До сих пор существует выражение "перевернуть котел", означающее мятеж в войске. А все из-за того, что, когда янычары были недовольны политическими переменами, они переворачивали огромный котел для плова.
Огромное значение в стране придавалось качеству продукции . Караваны вывозили из Турции продукты, напитки, специи, но только по разрешению специальной организации, ставящей свой знак качества. Честные торговцы, бывшие членами этого своеобразного ОТК, объявлялись святыми и могли в праздничные дни возить разукрашенные телеги с товаром по столице.
На турецкую кухню сильно влияет ислам (соблюдение поста в рамадан, запрет на свинину, алкоголь и т. д.). Сказалась и многонациональная история страны. На территории современной Турции в разные времена жили греки, ассирийцы, персы, арабы, сельджуки, тюрки, курды, армяне и другие народы; каждый внес свой вклад в развитие культуры (в том числе и кухни). В результате турецкая кухня является частью средиземноморской, не сильно отличаясь от греческой и балканской.
Турки неторопливы (обед может длиться 4-5 часов), никогда не едят в одиночку, не перекусывают на ходу, склонны к торговле (продавец всегда угостит покупателя чаем или кофе). На завтрак подают хлеб, сыр, маслины и чай. Обед состоит из трех и более блюд, не считая салатов. Трапеза состоит из мезе (закусок), основных блюд и десертов. К мезе относятся оливки, салаты, маринованные овощи, грибы, сыр, кусочки медовой дыни, рыба, жареные мидии, пирожки, кальмары, фаршированные яйца, соус из йогурта с чесноком и свежий хлеб. С хлебом в Турции связано много традиций - ведь эта страна в прошлом была "хлебной корзиной мира". Сохранилась легенда о том, что Адам - святой покровитель пекарей - получил рецепт приготовления хлеба от архангела. Турки никогда не будут есть хлеб, выпеченный не сегодня!..
Кроме обычного белого хлеба (экмека) в Турции пекут плоские лепешки (пайд), посыпанные семечками сезана колечки (симит), борек - тонко раскатанные широкие пласты теста (из борека делают либо слоеные пироги, либо пирожки в виде трубочек). Тот, кто в совершенстве умеет готовить борек (попробуйка раскатать пласт теста до толщины бумажного листа!), пользуется особым уважением.
За мезе следуют основные блюда. Прежде всего, конечно же, кебабы (мясо, приготовленное на открытом огне). Во всем мире его называют шашлыком, забывая происхождение этого любимого кушанья. Впервые кебаб упоминается в письменных источниках Хеттского царства (II тысячелетие до н. э.). Тогда его готовили из жертвенной баранины, приправляя оливковым маслом и медом. Сейчас кебабы готовят не только из мяса, но и из рыбы, и из птицы. Множество легенд связано с этим национальным блюдом - например, как Александр Македонский во время военного похода в Анатолию положил тонко нарезанную баранину на лепешку, посыпал чечевицей, полил йогуртом и предложил назвать понравившееся блюдо его именем. Так и появился искандер-кебаб.
Кебабы готовятся на огне или углях, иногда в посуде, но без воды. Своим вкусом кебабы обязаны великолепному качеству мяса племенных баранов и рогатого скота, выращиваемого на открытых пастбищах. Кстати, барана в Турции почитают как будущего помощника, который проведет верующего через самый короткий, узкий и острый как бритва путь на небеса в день Страшного суда. В любом городе Турции на каждом углу стоят кебабчи - ларьки, в которых готовят и продают кебабы .
Основным блюдом может быть и кёфте (фарш из сырого мяса, смешанный со специями и яйцом; подается в виде шариков как сырым, так и обжаренным).
Турцию окружают четыре моря, и поэтому неудивительно, что рыбные блюда здесь не менее вкусны. Самый популярный способ приготовления - обжаривание на древесных углях, при этом у рыбы появляется неповторимый аромат. Рыбу жарят прямо на улице и подают с белым хлебом. Можно попробовать барабульку, рыбу-меч, осьминогов, каракатиц, устриц, ската, красного леща, омаров - все самое свежее. Рыбной королевой считается хамса. В Турции знают более 40 способов ее приготовления (даже десерт из нес).
Популярен в стране и пилав из рис а или пшеничных зерен - как гарнир к мясным и овощным блюдам.
Изделия из овощей в турецкой кухне делятся на два типа: тушенные в собственном соку с оливковым маслом и фаршированные, а затем обжаренные (или запеченные). Все фаршированные овощи называются "долма" (от глагола "долдурмак" - наполнять). Популярны мясной и рис овый фарш; самая же любимая долма - из зеленого сладкого перца с рис ом. Из овощей ни один турок не откажется от зейтиньялы - тушеной стручковой фасоли с помидорами и луком. А вот капусту здесь не очень уважают. Приправы и специи в овощных (да и остальных) блюдах, вопреки распространенному мнению, используются весьма умеренно. Турки стремятся ароматизировать главные продукты, а не спрятать их вкус за соусами. Мяту или укроп комбинируют с цуккини, петрушку - с баклажанами. Лимоном и йогуртом балансируют вкус оливкового масла, мяса или овощей.
Турецкая кухня - это праздник живота, но особенно это заметно в десертах. Основное - это фрукты и ягоды. Турция - родина абрикоса, черешни, инжира. Фрукты едят свежими и сушеными, варят джемы и варенья. Самыми вкусными считаются мармелад из айвы, кислый вишневый джем и варенье из лепестков роз.
Турецкие сладости неисчислимы: "плетеный тюрбан", "женское бедрышко", "соловьиное гнездо", "палец визиря"... Самая известная - баклава (тонкие коржи, посыпанные орехами и залитые сахарным сиропом). Турецкие пудинги (мухаллеби) готовят на молоке с крахмалом, рис овой мукой, лимонами, куриной грудкой - но без яиц и масла. Неплоха и локма - обжаренные кусочки дрожжевого теста с сиропом. Что уж говорить про знакомые нам лукум, халву, марципан..
Все это подается вместе с напитками . Сначала все вспоминают о кофе, но сами турки пьют его мало. С кофе связана традиция гадать на гуще, не исчезнувшая и по сей день. Говорят, что знакомство Европы с кофе произошло в XVI в., когда отступавшая османская армия оставила мешки с зернами у ворот Вены. Гораздо охотнее турки пьют чай. Здесь его не заваривают, а варят и подают в прозрачных стаканчиках, называемых "чайыбардак". В день уходит не меньше 30 стаканчиков, и чаепитие входит в рабочее расписание. На улицах бродят разносчики чая, немало вокруг чайных домиков.
Несмотря на исламские традиции, турки охотно употребляют пиво (марки "Эфес", "Астика"), вина (Турция - родина греческого бога виноделия Диониса). Национальным же напитком была и остается виноградно-анисовая водка "ракия ", которую положено пить смешивая с холодной водой. После добавления воды водка становится белого цвета, отсюда ее второе название - "львиное молоко". Пьют турки и айран (йогурт, разбавленный водой), и минеральную воду, и всевозможные соки, тоже смешанные с водой.
Заканчивая же нашу мини-экскурсию в гостеприимную Турцию, остается только произнести по-турецки тост: "Шерефе!" - "Ваше здоровье!"... Ведь основа турецкой кухни - это здоровье ее почитателей .